Joël Robuchon era um chef do tempo em que a França ditava sozinha as regras do que era bom para a gastronomia mundial. Assim como ele, foi Paul Bocuse e ainda é Alain Ducasse, de uma magnitude alcançada por poucos talentosos e geniais cozinheiros e restaurateurs.
Ontem, aos 73 anos, Joël Robuchon morreu na Suíça,depois de lutar contra um câncer. O ano está sendo triste para os cozinheiros. Paul Bocuse e Anthony Bordain também se despediram em 2018.
Patrícia Wells, cujo livro Cozinha de Bistrô inaugurou minha biblioteca gastronômica e despertou minha paixão por esse tipo de leitura, descreveu bem o Chef: “descrever Joël Robuchon como um cozinheiro é um pouco como chamar Pablo Picasso de pintor, Luciano Pavarotti de cantor, Frederic Chopin de pianista”, porque é muito pouco para descrever sua genialidade.
Ao longo de sua carreira Robuchon recebeu 32 estrelas Michelin, um reconhecimento do Guia que indica os melhores restaurantes. Nenhum outro chef alcançou este feito. Atualmente, seus restaurantes mantêm 28 estrelas.
“Quanto mais velho eu fico, mais percebo que a verdade é quanto mais simples é a comida mais extraordinária ela pode ser.” A autenticidade, sua marca, ganhou força após a contenção da nouvelle cuisine. Seus pratos nunca têm mais que três ou quatro sabores, para que todos possam ser identificados e assim apreciados. Um exemplo é o seu famoso purê de batatas. A simplicidade! O jornal francês Le Figaro publicou ontem um vídeo que ensina como fazê-lo. Assista clicando aqui.
Veja como prepará-lo.
Purê de batatas de Joël Robuchon
1 kg de batatas tipo Asterix, de tamanho similar
250g de manteiga gelada e em cubos
250ml de leite integral fervente
Sal grosso (médio)
1. Cozinhe as batatas com casca em água fervente. A casca ajuda a evitar a absorção de água, fazendo um purê com menos líquido.
2. Descasque as batatas e e-as por um espremedor. Importante: não e pelo mixer ou liquidificador, pois o purê ficará elástico.
3. De volta à a, em fogo baixo, vá adicionando a manteiga aos poucos, com a ajuda de uma espátula.
4. Agora adicione o leite, também aos poucos, sempre mexendo e mantendo a a no fogo baixo.
5. O o fundamental para obter um “purê três estrelas”, segundo o chef: e o purê por uma peneira (de inox, de preferência).
6. Devolva o purê para a a, acerte o sal.
7. Troque a espátula pelo fouet e bata vigorosamente até que fique muito liso e cremoso, e sirva imediatamente.
